厨房规章制度

时间:2024-04-30 13:53:04
厨房规章制度(15篇)

厨房规章制度(15篇)

在日新月异的现代社会中,制度起到的作用越来越大,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展,对社会公共秩序的维护,有着十分重要的作用。那么什么样的制度才是有效的呢?下面是小编为大家整理的厨房规章制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

厨房规章制度1

厨房作为酒店的核心部分,直接影响酒店的服务质量和声誉,因此在进行厨房工作管理中,要严把产品质量关,严格操作规程和卫生安全,严肃劳动纪律,制定切实可行的酒店厨房管理制度,具体细则如下:

一、厨房卫生管理细则:

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

7、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

二、食品原料管理与验收细则:

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

3、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

三、厨房防火安全制度:

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8、下班关闭完能源开关。

9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

四、厨房设备及用具管理细则:

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

3、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

4、厨房内一切特殊工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

6、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

7、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向上级报告审查批准。

厨房规章制度2

为了提高餐厅出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象,根据现代餐饮酒店出品管理,特订如下制度:

一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午9:30—14:00;下午16:30—21:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚;

二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款;

三、上班时严禁在工作岗位上抽烟,违者处以罚款;

四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款;

五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;

六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生;

七、按照餐厅规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款;

八、私人用品不能带入厨房,爱护餐厅一切财产,损坏物品则相应赔偿;

九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;

十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;

十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款;

十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款;十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告;十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任;

十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。

未经事宜,根据情节不同给予相应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为餐厅做出最好的业绩。

以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最底处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。

通知日起严格执行!

厨房规章制度3

一、3C执行总则

1、为加强店内管理,提高工作质量,特制订本规定。

2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念,特制定以下3C管理执行细则,以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

  二、后厨部安全管理细则

1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方,比如过道边。

2、全体员工入职前与入职后,主管必须对其进行消防培训,必须具备灭火器的使用能力,以及灭火的基本知识与方法。

3、物品超过25公斤,需2人以上搬运。

4、工作鞋必须为防滑鞋;禁止穿拖鞋等 ……此处隐藏22306个字……煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

7、理解上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导:厨师长 管理范围:打荷厨师、墩子厨师

联系范围:前厅、厨房各组工作职权:负责本组考勤、工作安排

工作职责:

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单,菜名不清楚的必须要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房规章制度13

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作时间不得擅自离开工作岗位,外出办理业务前,须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的,则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内,按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日,周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排,市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排,报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天),由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天),由副总经理批准;3天以上的,报总经理批准,。副总经理和部门负责人请假,一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假,并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者,扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者,扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者,扣发当

月15天的基本工资;累计达10次以上者,扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者,扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者,扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者,扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者,扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退。

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的,按旷工2天处理;当月累计3次的,按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动,如有事请假的,必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的,按本规定

厨房规章制度14

1、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。

2 、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。

3、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。

4、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用、

服务员职责

1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。

2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。

4 、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。

5、以十分的热情,饱满的精神状态,做好每天的服务工作。

餐厅收银员岗位职责

1、收银员按时上下班,上班前提早分钟到岗位,着工作服进入岗位。

2、保持工作区域环境卫生,做好电脑、计算器、验钞机,发票的保养保管工作。

3、做好收银交接上班工作和班前准备工作(包括足够的备用金及找零零钱)

4、核收餐厅服务员开立的菜单,根据菜单的收银员联开立客人帐单。

5、收银员应熟悉客情,熟悉协议,合同,折扣,签单单位和个人,除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署,没有签署不得减免打折。

厨房规章制度15

为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。

3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

中餐:12:15-12:45 晚餐:17:45-18:15

所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。

附则:

1、本制度由办公室制定并负责解释,经总经理批准后实行,修改后亦同。

2、本制度实行后,凡既有类似的规章制度自行终止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。

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